Der Wildfang von Stör ist heute verboten und es darf nur noch Stör aus Aquakultur verkauft werden. Eine Pionierrolle bei der Störzucht in Aquakulturen nahm dabei der Sibirischen Stör, ein reiner Süßwasserfisch, ein. Erste Erfolge bei der Kaviarproduktion aus Störfarmen meldeten die Züchter von russischem und sibirischem Stör. Inzwischen gibt es in europäischen und asiatischen Anlagen auch gute Erfolge beim Beluga- und Ossietrastör. Selbst Profis können oft den gezüchteten Beluga- und Ossietrakaviar nicht mehr vom Wildfang unterscheiden.
Qualitätsmerkmale des Kaviars
Frischer Kaviar duftet nach Meer und Salz, hat einen eigenen, feinen Geruch und glänzende, locker perlende Körner. Heller Kaviar, changierend zwischen grau, silbergrau bis goldbraun ist kostbarer. Die ideale Lagertemperatur für frischen Kaviar liegt bei -2 °C. Tiefere Temperaturen würden den Geschmack und die Konsistenz der Körner verändern. Kaviar Frischware wird üblicherweise in Dosen verpackt. Je nach Art der Dose ist er bei idealer Lagerung sechs Wochen und länger haltbar.
Die Inhaltsstoffe des Kaviars
Kaviar ist reich an Eiweiß (25 bis 30 %) mit einem hohen Anteil essenzieller Aminosäuren, enthält ca. 16 % Fett. Kaviar ist vitaminreich, enthält die Vitamine D, E, B12 und B3 und die Mineralien Iod und Natrium. Er hat einen hohen Cholesteringehalt.
Heute verfügbare Kaviarsorten
Alle am Markt legal verfügbaren Kaviarangebote müssen aus Aquakulturen stammen. Erhältlich sind inzwischen: Beluga, Osietra, Sevruga, imperial und Lachskaviar (Keta)
Serviervorschlag für den echten Kaviar
Kaviar wird grundsätzlich kühl serviert. Die klassische Beilage sind Buchweizenblinis (sehr kleine Pfannkuchen) mit Sauerrahm, gebackene Kartoffel oder Kartoffelpuffer mit Creme fraiché. Der Fantasie sind inzwischen keine Grenzen gesetzt. Beilagen mit zu starkem Eigengeschmack würden den zarten Geschmack des Kaviars überdecken. Kaviar sollte nicht mit Metall oder Silber in Berührung kommen, das oxidiert und zerstört das Geschmacksbild. Vorzugsweise werden kleine Löffel aus Perlmutt, Horn, oder Schildpatt verwendet. Die passenden Getränke zum Kaviar sind klassischerweise Vodka, oder trockener, kalter Weißwein.
Keta Kaviar
Der Ketalachs lebt in den kalten Gewässern, den Nordmeeren, von der Küste Alaskas bis hin zur russischen Beringsee. Wie viele andere Lachsarten kehrt er mit seiner Geschlechtsreife aus dem Meer zu seiner Geburtsstätte in den Flüssen zurück und stirbt nach dem Laichen im Süßwasser. Der Rogen des Ketalachses ist im Verhältnis zum Störkaviar größer und fester, ist reich an Eiweiß, Vitaminen und wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Zum Lachskaviar passen eiskalter Champagner oder Prosecco, Weißwein oder Vodka. Mit seiner leuchtend orangen Farbe eignet sich Ketakaviar hervorragend zur Dekoration von Vorspeisen, Häppchen und Fingerfood, ein Highlight zu feierlichen Anlässen.
Frischer Kaviar duftet nach Meer und Salz, hat einen eigenen, feinen Geruch und glänzende, locker perlende Körner. Heller Kaviar, changierend zwischen grau, silbergrau bis goldbraun ist kostbarer. Die ideale Lagertemperatur für frischen Kaviar liegt bei -2 °C. Tiefere Temperaturen würden den Geschmack und die Konsistenz der Körner verändern. Kaviar Frischware wird üblicherweise in Dosen verpackt. Je nach Art der Dose ist er bei idealer Lagerung sechs Wochen und länger haltbar.
Die Inhaltsstoffe des Kaviars
Kaviar ist reich an Eiweiß (25 bis 30 %) mit einem hohen Anteil essenzieller Aminosäuren, enthält ca. 16 % Fett. Kaviar ist vitaminreich, enthält die Vitamine D, E, B12 und B3 und die Mineralien Iod und Natrium. Er hat einen hohen Cholesteringehalt.
Heute verfügbare Kaviarsorten
Alle am Markt legal verfügbaren Kaviarangebote müssen aus Aquakulturen stammen. Erhältlich sind inzwischen: Beluga, Osietra, Sevruga, imperial und Lachskaviar (Keta)
Serviervorschlag für den echten Kaviar
Kaviar wird grundsätzlich kühl serviert. Die klassische Beilage sind Buchweizenblinis (sehr kleine Pfannkuchen) mit Sauerrahm, gebackene Kartoffel oder Kartoffelpuffer mit Creme fraiché. Der Fantasie sind inzwischen keine Grenzen gesetzt. Beilagen mit zu starkem Eigengeschmack würden den zarten Geschmack des Kaviars überdecken. Kaviar sollte nicht mit Metall oder Silber in Berührung kommen, das oxidiert und zerstört das Geschmacksbild. Vorzugsweise werden kleine Löffel aus Perlmutt, Horn, oder Schildpatt verwendet. Die passenden Getränke zum Kaviar sind klassischerweise Vodka, oder trockener, kalter Weißwein.
Keta Kaviar
Der Ketalachs lebt in den kalten Gewässern, den Nordmeeren, von der Küste Alaskas bis hin zur russischen Beringsee. Wie viele andere Lachsarten kehrt er mit seiner Geschlechtsreife aus dem Meer zu seiner Geburtsstätte in den Flüssen zurück und stirbt nach dem Laichen im Süßwasser. Der Rogen des Ketalachses ist im Verhältnis zum Störkaviar größer und fester, ist reich an Eiweiß, Vitaminen und wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Zum Lachskaviar passen eiskalter Champagner oder Prosecco, Weißwein oder Vodka. Mit seiner leuchtend orangen Farbe eignet sich Ketakaviar hervorragend zur Dekoration von Vorspeisen, Häppchen und Fingerfood, ein Highlight zu feierlichen Anlässen.
